山形牛の歴史

最近、スーパーに行って一つ気付いた事は、食材の裏面を確認して買い物をする主婦の姿が増えた事です。一昔前であれば安い食品に飛びついていた主婦も、近年度々起こる食品の安全問題からどんなに安い食品でも原産国の確認を怠る事を忘れません。いや、安いからこそ確認を怠らないのでしょう。消費者の食に対する意識が高まった事で、生産者は食品をブランド化する事で食の安全性を訴え差別化を図るようになりました。その先駆けとなったのが牛肉です。元々は安い外国産の肉との差別化を図る為に国産牛のブランド化が進められました。現在では各都道府県や各地でブランド牛が乱立する事態に陥りました。なんとその数280種類以上です。

上田市役所 - 信州上田観光情報 美ヶ原牧場放牧祭り

そんなブランド牛の中でも歴史が非常に長いのが山形牛です。1680年頃に岩手県の南部から“上り牛”と呼ばれる2~3歳の牛を移入し、農耕や運搬の目的で飼育するかたわら、牛の肥育(食肉用に飼育する事)を始めた所、良質の肉牛が産出された事が始まりです。
その後、山形県内では様々なブランド牛が誕生しましたが、昭和37年に当時の山形県知事により山形県内の肉牛の品質と規格が“総称 山形牛”と統一されました。

最近話題の米沢牛 ステーキ山形牛ステーキを食べてみました!
もう、めっちゃ美味しい。

しかし、山形県で飼育された牛が全て山形牛となる訳ではありません。いくつかの条件をクリアーした牛だけが山形牛を名乗ることが出来るのです。まず、山形県内での飼育が最も長い牛である事。年齢の半分以上を山形県内で飼育される事が山形牛を名乗る大前提となります。そして、その中でも肉質等級が3以上の物を山形牛と呼ぶことが出来るのです。では肉質等級とは何なのか、それは肉の色味・締まり及びきめ・脂肪の量・脂肪の色と質の4項目を1~5の5段階(5等級が高、1等級が低)で判定する格付け方法なのです。4項目の内最低のランクがその肉の肉質等級となり、3項目で5等級を取っていても、残りの1項目が2等級であれば、その肉は2等級となるのです。

ビタミンB群 - 医療機関向けに開発したサプリメント・ワカサプリ

この肉質等級が3以上の物がはれて山形牛の名を冠して市場に流通させることが出来るという訳なのですね。あの有名な松坂牛の名前は、最近では松阪地方で飼育された牛の全てに付けられるように変更になりましたが、それと比べると山形牛は意外と狭き門なのかもしれませんね。